Thorsten Hilkenbach ist nun Brot-Sommelier

Büsch - Einzige Bäckerei in NRW mit zwei Botschaftern

Thorsten Hilkenbach von der Handwerksbäckerei Büsch ist Brot-Sommelier (Foto BEA)

Kamp-Lintfort (pts022/02.05.2022/11:00)

Thorsten Hilkenbach, Betriebsleiter der Handwerksbäckerei Büsch, hat erfolgreich seine Prüfung zum Brot-Sommelier abgelegt. Damit ist das Lintforter Unternehmen das einzige in Nordrhein-Westfalen, bei dem zwei dieser Brot-Botschafter im Einsatz sind. Nach Geschäftsführer und Bäckermeister Norbert Büsch, der die Prüfung 2016 erfolgreich absolviert hat, ist Thorsten Hilkenbach nun der Zweite im Unternehmen mit diesem Titel.

"Ich bin von ganzem Herzen ein Brot-Bäcker", bekennt der frisch-gebackene Fachmann. Und lacht: "Ich habe eine große Leidenschaft für Sauerteige." Seit acht Jahren ist Thorsten Hilkenbach in der Handwerksbäckerei im Einsatz. Nach seiner Ausbildung zum Bäcker und Meister, sowie einer Weiterbildung zum Betriebswirt, lag eine Fortbildung zum Sommelier nahe. Sie war für ihn eine Herausforderung, bei der er mehr über Brot erfahren und seine Kenntnisse weiterentwickeln konnte.

Die Idee, sich zum Brot-Sommelier ausbilden zu lassen, hatte er schon lange. Norbert Büsch hat ihn mit seiner erfolgreichen Ausbildung zum Brot-Botschafter ganz sicher inspiriert. Allerdings musste Thorsten Hilkenbach - wie alle anderen Interessenten auch - nach seiner Anmeldung und der extrem langen Warteliste zunächst einmal zwei Jahre Geduld haben. Erst dann folgte der berufsbegleitende Unterricht, der über ein Jahr lang dauerte.

Vorbild: sein Großvater

Bereits mit 12 Jahren wusste er, dass er einmal - wie sein Großvater - Bäcker werden wollte. Die Brot-Sommelier-Ausbildung in der Bundesakademie für Bäcker in Weinheim absolvierte er gemeinsam mit 14 anderen Bäckermeistern aus ganz Deutschland. Zur Ausbildung gehört als wichtiger Bestandteil eine Projektarbeit. Sie musste ein neues, noch nicht behandeltes Thema beinhalten. Thorsten Hilkenbach entschied sich für den Sommerroggen. "Über dieses Produkt gibt es noch kein wissenschaftlich fundiertes Wissen", erläutert er.

Projektarbeit: Sommerroggen

Schnell fand er mit Andreas Mesch einen interessierten Landwirt. Auch begeisterte er die Landwirtschaftskammer NRW, die Horbacher Mühle und den Master-Studiengang Ernährung der Hochschule Rhein-Waal für sein Projekt. Und so wurde der Sommerroggen angebaut, geerntet, vermahlen und erste Brote davon gebacken. Nährwerte wurden gemessen und Qualität, Back- und Knetfähigkeit geprüft. Auch Verbraucher-Umfragen in den Büsch-Fachgeschäften begleiteten die Suche nach dem idealen "Sommerroggen-Brot".

Nach Beendigung der Projektarbeit von Thorsten Hilkenbach will der Masterstudiengang Ökologie der Hochschule Rhein-Waal nun den ökologischen Fußabdruck des Sommerroggens ermitteln. "Ich habe viel über Roggen gelernt, auch wenn der Sommerroggen keinen wirklichen Vorteil gegenüber dem Winterroggen bietet", zieht Thorsten Hilkenbach Bilanz.

Umfangreiche Sensorik-Prüfung

Die Prüfung zum Brot-Sommelier besteht aus verschiedenen Modulen. Dazu zählen vier schriftliche und ein praktischer Teil. Außerdem die mündliche Beschreibung von sechs von den Prüfern ausgewählten Broten, die Präsentation der Projektarbeit und eine umfangreiche Sensorik-Prüfung. Dazu musste die spezielle "Brotsprache" bei der Beschreibung des zu verkostenden Brotes genutzt werden (unter anderem Farbe, Geruch, Geschmack, Mundempfinden).

Jubiläumsbrot ab 2. Mai

Als neuer Genuss-Botschafter ist es die Aufgabe von Thorsten Hilkenbach, den Menschen Brot und die Freude an dessen Verzehr nahezubringen, damit sie Brot wieder wertschätzen lernen. Ihn treibt auch die Frage an: Wie kann ich das perfekte Brot mit einer perfekten Kruste kreieren?

Als Antwort darauf hat er gemeinsam mit seinen Bäcker-Kollegen in der Handwerksbäckerei nun ein "Jubiläumsbrot" geschaffen: ein Dinkelmischbrot mit Roggen und Emmer, in dem gekochte Roggenkörner und gekochtes Emmermehl eingearbeitet wird. Das Ergebnis: ein saftiges Brot mit einer knusprigen Krume. Deutlich erkennt man das Besondere des Brotes, denn es trägt bemehlt die Zahl 35 - für 35 Jahre Handwerksbäckerei Büsch. Ab dem 2. Mai ist es in allen Büsch-Fachgeschäften erhältlich.

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