Melanoidine im täglichen Brot
Forschungsergebnisse werden auf Konferenz präsentiert
Frankfurt/Main (pte041/23.06.2004/15:35) Melanoidine kommen in vielen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Kaffee, Brot oder Bier. Sie entstehen beim Backen oder Rösten und besitzen eine charakteristische braune Farbe. Sie beeinflussen den Geschmack und haben Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität und wegen ihrer physiologischen Wirkungen auf die Gesundheit. Neben antioxidativen und anderen schützenden Effekten haben sie die Fähigkeit, schädliche Stoffe, aber auch wertvolle Spurenelemente zu binden und so unwirksam zu machen. Vom 1. bis 3. Juli 2004 werden in Hamburg die Ergebnisse eines fünfjährigen europäischen Forschungsprojekts über Melanoidine in der Ernährung und Gesundheit präsentiert. Diese Abschlusskonferenz wird von der Universität Hamburg http://www.uni-hamburg.de/ in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) http://www.gdch.de/ organisiert.
Die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln gibt Auskunft über gesundheitsfördernde Wirkungen. Das ist eine komplexe Materie und schon bei Rohkost extrem schwierig zu ermitteln. Bei mit Hitze behandelten Lebensmitteln wird eine Analyse noch schwieriger. 35 Prozent der Inhaltsstoffe gerösteten Kaffees konnten bislang chemisch nicht identifiziert werden, darunter auch die Melanoidine. Es konnten weder ihre Einzelkomponenten isoliert werden, noch konnte ihnen eine Struktur zugeordnet werden und damit ein Schluss hinsichtlich ihrer Wirkungsweise - gesundheitsfördernd oder nicht - gezogen werden. Solche nicht identifizierten Substanzen kommen auch in Malz vor, das man für die Bierherstellung benötigt, in Cornflakes und anderen Frühstückscerealien, in Brot und hitzebehandelten Lebensmitteln. Sie entstehen durch Wechselwirkungen zwischen Kohlehydraten und chemischen Verbindungen, die eine freie Aminogruppe besitzen, also hauptsächlich Proteine und Peptide. Die Wechselwirkungen sind als Maillard-Reaktion bekannt.
Melanoidine weisen je nach betrachtetem Lebensmittel sehr unterschiedliche Strukturen auf sowie molekulare Massen bis zu 100.000 Dalton (ein Dalton entspricht der Masse eines Wasserstoffatoms). Erste Erfolge bei der Strukturcharakterisierung haben sich durch Anwendung von Massenspektrometrie und Magnetischer Resonanz-Spektroskopie ergeben. Das schafft Hoffnung auf Erkenntnisse zu ihrer Wirkungsweise. Wahrscheinlich haben sie als Antioxidantien einen positiven Einfluss auf die Gesundheit des Menschen. Außerdem werden sie vom Verbraucher als natürlich färbende Substanzen zum Beispiel in Brot, Kaffe und Bier positiv bewertet.
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