Alles, was Sie über Apfelwein wissen sollten (Teil 2 - Vom Baum ins Glas)

Die Herstellung des Apfelweins

Hochstadt (pts022/25.05.2005/11:10) Apfelwein ist ein naturreines Produkt. Es sind die Vielfalt und die Qualität der Äpfel, die einen guten Apfelwein ausmachen. Bis zu 80 verschiedene Sorten Streuobstäpfel werden im Herbst bei den Keltereihöfen angeliefert. In ganz Hessen werden jährlich je nach Ernteaufkommen bis zu 65.000 Tonnen Kelteräpfel verarbeitet. Diese stammen vorzugsweise von den Streuobstwiesen rund um Frankfurt und den hessischen Mittelgebirgen.

Auf die richtige Mischung kommt's an

Wenn im Frühjahr die Apfelbäume in weißer und zartrosa Blüte stehen, kündigen sie sich bereits an: die saftigen, leckeren Äpfel. Im Herbst ist es dann soweit, die große Ernte beginnt. Jedoch nicht jeder Apfel eignet sich zum Keltern von Apfelwein. Auf die inneren Werte kommt es an. Nur Früchte, die bereits am Baum vor Gesundheit strotzen, sind gute Kelteräpfel und enthalten die richtige Mischung aus Zucker und Säure bei festem Fleisch. Grundsätzlich werden mehrere Apfelsorten, die sich in Geschmack und Gehalt ergänzen, miteinander gemischt, was in der Weinsprache Cuvée genannt wird. Bevorzugt verwendet man säurehaltige, ältere Mostapfelsorten aus dem Streuobstanbau wie Boskoop, Wintergoldparmäne, Bohnapfel, Schafsnase und Kaiser Wilhelm. Auch ausländische Früchte werden zum Verschneiden benutzt, da die heimische Ernte für die benötigte Menge oft nicht ausreicht. Im Gegensatz zum Traubenwein spielt der Jahrgang beim Apfelwein eine untergeordnete Rolle. Geschmack und Gehalt eines Marken-Apfelweins kann man Jahr für Jahr in etwa konstant halten - vorausgesetzt, die Mischung für das richtige Bouquet stimmt.

Heimische Äpfel als Grundstoff

Gesunde und saftige Kelteräpfel wachsen auf unseren heimischen Streuobstwiesen im Taunus, in der Wetterau, im Vogelsberg, Spessart, Odenwald und rund um Hochstadt. Äpfel aus der Region sind der wertvollste Rohstoff für das Stöffche. Sie haben den nötigen Säure- und Zuckergehalt sowie ihr urwüchsiges Aroma und sind vor allem frei von allen Spritz- und Düngemitteln. Von den bis zu 20.000 Sorten-Züchtungen, die weltweit den jeweiligen Boden- und Klimaverhältnissen angepasst werden, liefern die hessischen Streuobstwiesen das typische Mostobst. Dieses enthält als wertvollen Inhaltsstoff die Polyphenole, die beim Fermentieren als Farb- und Gerbstoffe der Maische entzogen werden und im menschlichen Organismus spürbar herz- und kreislaufstabilisierend wirken. Wichtig ist, dass die Äpfel nicht zu früh von den Bäumen "gerissen" werden, sondern zum richtigen Zeitpunkt geerntet und gleich in die Kelterei gebracht werden. Denn die Früchte müssen verarbeitet werden, solange sie noch prall und voller Saft sind.

Moderne Technik macht's möglich

Von Anfang September bis Ende Oktober wird in den Keltereien die Apfelschlacht geschlagen. In dieser Zeit werden täglich riesige Mengen Äpfel in den großen Keltereien angeliefert. Im Gegensatz zu früheren Zeiten geschieht die Herstellung heute vollautomatisch. So rollen die Äpfel zunächst in die Waschanlage, wo die faulen Früchte aussortiert werden. Die guten werden dann gewaschen und wandern über eine Transportschnecke in die Apfelmühle. Hier werden sie zu Maische zermahlen. Dieser fließt in vollautomatische Mostpressen, aus denen der frisch gekelterte Apfelmost unaufhörlich in sattem Strahl heraussprudelt. Was zurück bleibt, ist der braune Trester, sehr gut geeignet für Viehfutter und zur Herstellung von Pektin. Ein Teil des frischen Mostes wird sofort ungefiltert auf Flaschen gefüllt und als "Süßer" oder "naturtrüber Direktapfelsaft" verkauft. Der größte Teil fließt in Tankbehälter, bevor er zu klarem Apfelsaft und Apfelwein verarbeitet wird.

Natürlich frisch in die Flasche

Was dann folgt, ist der Gärprozess. Hierbei wird der im Apfel enthaltene Fruchtzucker von der fruchteigenen oder der hinzu gegebenen Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Ein Teil der natürlichen Gärkohlensäure wird optimalerweise im Apfelwein gebunden, wozu jedoch nur wenige Keltereien in der Lage sind. Praktiziert und perfektioniert wird dies bei der Landkelterei Höhl, was man an der natürlichen Frische des Stöffchens aus Hochstadt erkennt. Nach der Gärung wird der klare Apfelwein glanzhell filtriert, das heißt, von allen Heferesten und Trubstoffen befreit. Das fördert die Reinheit des Geschmacks. Und so läuft der Apfelwein rein und klar in die Flaschen und später in die Kehlen. Für Liebhaber des Hefearomas gibt es auch naturtrüber Apfelwein, der besonders weich und mild schmeckt wie z.B. der Schoppepetzer.

Wer einen Einblick hinter die Kulissen des Kelterhandwerks bekommen möchte, kann an den Betriebsführungen teilnehmen, die bei der Landkelterei Höhl in Hochstadt angeboten werden.

Nähere Informationen unter:
Landkelterei Höhl Hochstadt GmbH & Co
Konrad-Höhl-Str. 2-4
63477 Maintal-Hochstadt
Tel: 06181/40990
http://www.hoehl-hochstadt.de

Bereits veröffentlicht:

Teil 1 - Wo der Apfelwein zu Hause ist
http://www.pressetext.de/pte.mc?pte=050524040

Weitere Themen rund um den Apfelwein, die in den kommenden Wochen auf http://www.schlemmerregion.de
veröffentlicht werden:

3. Zeitgemäßes Stöffche
4. Apfelwein macht schön, schlank und schlau
5. Apfelwein von A bis Z
6. Ein Mythos: der Blaue Bock
7. Große Genuss-Vielfalt
8. Apfel verführt Traube
9. Pur oder gespritzt? - Die urigsten Apfelweinlokale
10. Geschmackserlebnis Apfelwein

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