Brotwochen 2009: Vielfalt des heimischen Weißgebäcks

Kaisersemmel und Weißbrot: Luxus für jedermann

Wien (pts050/15.10.2009/14:01) Brot und Gebäck sind wertvolle Nahrungsmittel - und dank hervorragender Zutaten sind sie auch schmackhaft. Die Brotwoche 2009, die vom 12. bis 19. Oktober über die Bühne geht, macht darauf aufmerksam, welche Köstlichkeiten die mehr als 1.800 heimischen Bäcker tagtäglich produzieren. Zu den ganz besonderen Spezialitäten der Meisterbetriebe gehören neben der Vielfalt an dunklem Gebäck auch die Semmeln und das heimische Weißbrot.

Der Name Semmel leite sich vom lateinischen "simila" und bedeutet Weizenmehl, erklärt der Bäckermeister Edmund Fröhlich, der sich seit vielen Jahren mit der Geschichte des Brots beschäftigt. "Man übertrug den Namen des Mehls auf das Gebäck." Noch im frühen 20. Jahrhundert galt die Semmel als "Festtagsschmaus" und wurde nur zu bestimmten Anlässen bzw. am Wochenende verzehrt. "Doch das Angebot an Kleingebäck aus Weizenerzeugnissen hat zunehmend an Bedeutung gewonnen." Dabei sei eine Bereicherung sowohl in der Sortimentsbreite als auch in der Sortimentstiefe und Qualität zu verzeichnen. Ein wichtiger Grund dafür ist das durch den allgemeinen Wohlstand gewandelte Verbraucherverhalten.

"Bei der Semmel gibt es sehr viele Variationen, denn aus dem sogenannten Kaiserteig werden mehrere Sorten Semmeln erzeugt", so der Experte. Kaiserteig wird extra lange gerührt, was sich in dem ausgereiften Geschmack und der zarten Rösche der Gebäcke widerspiegelt. Schon Kaiser Franz Josef erfreute sich an der handgewirkten Kaisersemmel. Diese war zur damaligen Zeit ein sehr luxuriöses Gebäck, konnte man doch um den Preis einer solchen Köstlichkeit in einem bürgerlichen Wirtshaus eine warme Suppe essen.

Um eine Semmel beurteilen zu können, muss man sich bewusst sein, dass es seinen Geschmack vorwiegend durch die Kruste erhält, daher ist das Verhältnis von Kruste und Krume maßgeblich für den Geschmack verantwortlich. Die Kaiser-Maschinsemmel hat eine rösche Kruste - knackig beim Hineinbeißen ohne zu splittern - und eine feinporige wohlschmeckende Krume. Die Form wird mit einem fünfteiligem Stempel geprägt. Im südlichsten Bundesland gibt es die so genannte Kärtnersemmel. Auch sie ist eine Maschinsemmel und wird aus einem runden Teigling, mit dem Stempel der einer Sonne ähnlich ist und in der Mitte einen Knopf hat, geprägt.

Die Konduktsemmel - auch Totensemmel genannt - gibt es vorwiegend in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einen Begräbnis - dem so genannten Kondukt. Sie ist größer als eine normale Semmel und mit Anis bestreut. Aus der Steiermark hingegen kommt die Steirische Langsemmel - auch Baunzerl genannt. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille in der sie in zwei Teile gerissen werden kann. Die steirische Langsemmel wird auch in verschiedenen Gebieten mit Samen und Körner (Kürbiskern) angeboten.

Das Pärle sind zwei Stück runde, weiße Teiglinge, von einem weichem luftigen Teig, aus lichtem hellen Mehl geformt. Sie wurde als Herrenbrot bezeichnet und wird vor allem in Vorarlberg und der benachbarten Schweiz erzeugt. Herrenbrot war das Brot der Herrscher und Bürgerschicht und wurde aus extra gemahlenem Herrenlaiberlmehl gemacht.

Die Bundesinnung der Bäcker und die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes http://www.lmakademie.at möchten im Rahmen der Brot- und Wurstwoche die Kunden stärker für das meisterliche Handwerk und die Regionalität der Produkte sensibilisieren. Das Projekt wird vom Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend (BMWFJ), von der Wirtschaftskammer Österreich, von der AMA- Marketing und von der EU kofinanziert und vom Projektpartner Volksbank unterstützt.

Aussender:	Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes
Ansprechpartner:	DI Heidrun Bichler-Ripfel
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