Deshalb gehören Ingwer und Wasabi zu Sushi und Sashimi

Das sagen die Experten des einzigen Ryokans Europas

Original Sushi anrichten (Foto: Ryokan Hasenberg)

Hasenberg (ptp010/22.03.2017/09:25) Zu den grollten Maki-Sushi, den Nigiri mit Fisch auf einem Reispäckchen oder Sashimi ganz ohne Reis, werden stets Wasabi und Ingwer serviert. Doch weshalb gehören diese beiden Komponenten zwingend mit auf den Teller? Und weshalb ist das, was wir glauben, sei Wasabi, oft kein echter Wasabi? Wir haben bei Japan-Experte und Inhaber des einzigen Ryokans in Europa, dem Ryokan Usagiyama Hasenberg, Masafumi Kurahayashi nachgefragt.

Ist es historisch bedingt, dass Sushi und Sashimi stets mit Ingwer und Wasabi serviert werden?

Ingwer und Wasabi waren damals wirksame Heilmittel. Im Jahre 718 wurde Wasabi als wertvolles Geschenk und als Bezahlung der Steuer erstmals beschrieben. Wasabi war ein wichtiger Teil der Mahlzeiten des Kaisers (Shogun), um ihn vor möglichen Vergiftungen zu schützen. Shogun Tokugawa liess in den geheimen Bergen von Shizuoka Wasabi anpflanzen. Die Geheimnisse des Wasabi-Anbaus und der Herstellung blieben so geheim. Wahrscheinlich wussten die Japaner schon lange vorher von der Wirkung des Allylisothiocyanat, welches in Wasabi enthalten ist.

Erst im Jahre 1744 wurde Kanshiro Itagaki ein Wasabi übergeben; seither verbreitete sich Wasabi auch in der Bevölkerung. Um das Jahr 1820 wurde Wasabi erstmals von Yohei Hanaya im Sushi Rest. Matsuga-Sushi in Tokio (Edo) serviert, genauer gesagt bei Nigiri Sushi (Reisshäppchen) wurde geriebener Wasabi zwischen die Fischscheiben und den Sushireis gelegt. Im "Morisada-Mankou", verfasst zwischen 1837 und 1867, findet man eine Beschreibung, dass Wasabi mit Sashimi angeboten wurde, das ist also nicht allzu lange her. Wann genau die in Essig eingelegten Ingwerscheiben zu den Sushis angeboten wurden, ist leider unbekannt. Wahrscheinlich erst gerade seit ca. 100 Jahren.

Gibt es historisch auch Alternativen zur Sojasauce, in welche wir unsere Sushis tunken?

Im IRIZAKE, dem ältesten Kochbuch Japans (1643) wird eine Dippsauce erwähnt. Man kocht in Sake Likör eingelegte Pflaumen in einer Mischung von Sake und Dashi-Bouillon. Die dezenten Geschmacksnoten der rohen Weissfischen kommen so besonders zur Geltung.

Eine weitere Alternative zur Sojasauce ist SHIO-KOMBU- Zerlegter, getrockneter und gesalzener Riementang. Man umwickelt diese dünn geschnittenen Stücke mit der Fischscheibe. Dies ist ein echtes "UMAMI"-Geschmackserlebnis: sowohl der Riementang als auch der Fisch stammen beide aus dem Meer und passen zueinander. Aus Riementag wird auch die japanische Dashi-Bouillon.

Wasabi hier bei uns schmeckt anders als der frisch auf einer Haifischhaut geriebene Wasabi, wie man ihn aus Japan kennt. Ist es dasselbe Produkt?

Frische Wasabiwurzel kann man nicht mit dem Wasabipulver bzw. der daraus hergestellten Paste vergleichen, welche die meisten Sushirestaurants verwenden, zumal diese oft um den Geschmack zu intensivieren mit Tabasco gemischt werden. Die echte Wasabiwurzel produziert erst ihre natürliche Schärfe, wenn sie durch Reiben auf der Haifischhaut mit dem Sauerstoff in Kontakt kommt. Wird anstatt der Haifischhaut eine Reibe verwendet, wird die Schärfe nicht so effizient herausgeholt, da gewisse chemische Reaktion verhindert werden. In jedem guten Sushi-Restaurant, wo es frischen Wasabi gibt, wird auch die Wasabiwurzel präsentiert und das Brett mit der Haifischhaut.
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