Warum Spinat "arrogant" ist und Austern mit Rotweinen im Clinch liegen

Im Genusszentrum Michel'scher Hof in Neustadt a.d.W. gibt es Seminare im Foodpairing

Neustadt an der Weinstraße 6. Juni 2017 (pts035/07.06.2017/16:00) "Rhabarber, Spinat und Artischoke", erzählt Sensorik-Experte Martin Darting, "haben alle arrogante Säuren, die Oxalsäuren. Und die verbinden sich mit keinem Fett und keinem Eiweiß". Ebenso wenig, so Darting, harmonieren Rotweine mit Austern. "Hier wird Gerbstoff aus dem Wein mit nicht gegartem/rohen Eiweiß der Auster kombiniert. Je mehr Gerbstoff mit rohem Eiweiß in Verbindung kommt, desto mehr wird natürliches Umami (Glutaminsäure als freiwerdende Aminosäure) erzeugt. Eiweiß gerinnt durch den Gerbstoff und wird flockig im Mund. Ergebnis: ein metallischer Geschmack. Nichts, was einen Wohlgeschmack auslöst." Je mehr Gerbstoff mit rohem Eiweiß in Verbindung kommt, desto mehr wird jedoch natürliches Umami (Glutaminsäure als freiwerdende Aminosäure) erzeugt. Das dauert aber eine gewisse Zeit und Slow Food wird so zum Programm.

Ganz anders sieht das bei einer Kombination von Champagner mit Zitronensaft beträufelten Austern aus. Dabei treffen die Säuren und die Mineralik des Champagners auf das durch die Zitronensäure koagulierte (geronnene) Eiweiß der Auster, die von Haus aus salzig schmeckt. In diesem Fall ergänzen sich die Inhaltsstoffe zu einem harmonischen Ganzen, zu einem perfekten Wohlgeschmack aus Salz und Säuren sowie aus Umami."

"Geschmack" ist ein sehr komplexes Ding

Die wenigen Beispiele zeigen: Was der Mensch gemeinhin als "Geschmack" bezeichnet, ist ein äußerst komplexes Zusammenspiel aus riechen, schmecken, fühlen und sehen. Dabei gilt: Was wir riechen, dominiert alles andere. So kann der Mensch mit seinen zirka 30 Millionen Rezeptoren in der Nase alle derzeit ca. 6000 identifizierten Duftstoffe (Aromen) wahrnehmen.

Darting unterscheidet beim Riechen zwischen dem eigentlichen Duft, den man identifizieren und benennen kann und dem, was ein Duft bei einem Menschen individuell auslöst, seine Wirkung.

Das Erkennen einer Speise erfolgt zu 95 Prozent über die aromatischen, also die flüchtigen Komponenten eines Getränks oder einer Speise. Aber: Die emotionale Bindung an z.B. einen Wein oder an ein bestimmtes Fischessen entscheidet sich primär beim Schmecken und Fühlen. Wir differenzieen beim Schmecken zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami (würzig, fleischig, wohlschmeckend) sowie dem Kokumi, der Erweiterung des Umami. Und im Mundraum fühlen wir, ob etwas weich, hart, kalt, warm, heiß ist und/oder rau, glatt, sämig, wässrig, cremig, nicht-cremig u.a.m.

Auf den Grundlagen der sensorischen Forschungsergebnisse hat der Pfälzer Winzer und Sensorik-Experte Martin Darting seine inzwischen auch international anerkannte sensorische Prüfmethode PAR (Produkt, Analyse, Ranking) entwickelt. Sein danach benanntes Institut im pfälzischen Friedelsheim http://www.par-institut.de unterstützt Weingüter und -Händler in ihrem Qualitätsmanagement und hilft ihnen, die sensorische Wirkung ihrer Weine zu verstehen und zu verbessern. Mit diesem Wissen konnten Darting und sein PAR-Expertenteam Christina Braun, Philipp Kercher und Inge Mainzer auch den nächsten Schritt angehen: die Analyse und die Informations-Vermittlung über das perfekte Zusammenspiel von Speisen und Wein, das so genannte "Foodpairing". Dazu gibt es jetzt erstmals eine Veranstaltungsreihe im neuen Genusszentrum Michel'scher Hof im Herzen der historischen Altstadt von Neustadt an der Weinstraße.

Michel'scher Hof - wo der Genuss ein neues Zuhause hat

Der Michel'sche Hof, eine ehemalige Bank, liegt unweit von Marktplatz und Rathaus. Das restaurierte Fachwerkhaus mit gemütlichem Innenhof ist ein beliebter Ort für Tagungen und private Feierlichkeiten. Seit 2017 ist der Hof auch das neue Genusszentrum der Pfälzer Weinmetropole, in dem zahlreiche Veranstaltungen rund um Wein und Genuss stattfinden, wie jetzt auch die Veranstaltungs-Premieren des PAR-Instituts (Gesamt-Programm bis Ende 2017 siehe https://www.neustadt.eu/index.php?NavID=2636.160 ).

Verstehen lernen, warum etwas schmeckt und was geschmacklich harmoniert oder auch nicht

"In unseren Foodpairing-Seminaren geben wir den kreativen Kochkünsten unserer Teilnehmer einen Rahmen. Sie lernen, warum etwas schmeckt. Und warum bestimmte Weine mit bestimmten Speisen harmonieren oder auch nicht", erzählt Darting.

Deshalb quantifizieren, beschreiben, analysieren die Teilnehmer das, was Sie gerade verköstigt haben. Mit der Gegenüberstellung der Speisen- und Weininhaltsstoffe erhalten sie eine quantitative Analyse und somit Informationen über die wirksamen Inhaltsstoffe bei den Wein-Speisen-Kombinationen. Wie schmeckt es, sauer? Und wenn ja, nur sauer oder sehr sauer? Welche Inhaltsstoffe haben das ausgelöst? Welche Wechselwirkungen finden zwischen den verschiedenen Stoffen statt und warum lösen sie dann was beim Riechen, Schmecken, Fühlen und Sehen aus?

Nach der Pflicht dann die Kür: Gekocht wird, was in jeder denkbaren Kombination einen Genuss verspricht. Aber jetzt auf Basis des gewonnenen Foodpairing-Wissens. Und da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Gekocht wird "um den Wein herum". Denn der ausgewählte Wein kann logischerweise nicht mehr verändert werden, die inhaltsstoffliche Zusammensetzung der ausgewählten Speisen aber noch sehr wohl.

Wahl zwischen "Kick" und "Harmonie"

Beim Foodpairing gibt es in der Kombination von Speisen und Weinen zwei Grundvarianten: "Kick" und "Harmonie". Bei der "Kick"-Variante wählt der Koch/die Köchin Aromengruppen, die nicht nahe beieinander liegen, setzt also ganz bewusst gegensätzliche Reize. Die Alternative ist: Der "Harmonie"-Reiz soll verstärkt werden. Das ist der "harmonische" Weg, bei dem die Inhaltsstoffe der Speise ergänzend zu einem Wein kombiniert werden.

"Was dann letztendlich wie geschmacklich wahrgenommen und akzeptiert wird, ist mitunter auch bedingt durch die soziokulturelle Umgebung", so Darting. "Ein Inder versteht z.B. unter scharfem Geschmack etwas anderes als ein Mitteleuropäer."

Aber wie steht es um die sensorischen Fähigkeiten von Männern und Frauen? Darting: "Da sind die Unterschiede gar nicht so groß. Generell kann man sagen: Die Sensitivität für Aromen ist bei Frauen etwas raffinierter. Und Frauen sind sensibler, was das Bitter-Schmecken anbelangt."

Im Genusszentrum kann das jetzt jeder selbst überprüfen. Bei den "Foodpairing"-Seminaren am 8 Juni und 26. Oktober sowie bei den vielen weiteren Veranstaltungen des PAR-Instituts über die Sensorik, über Weinstile, Geschmackserlebnisse und am 30. November auch über das beliebte Thema "Schokolade und Wein - für besonderen Genuss".

Anmeldung und Infos "Foodpairing" und PAR-Institut:

"Foodpairing - Wein und Speisen mit Martin Darting". 8. Juni und 26. Oktober 2017. Beginn: 19.00 Uhr. Dauer: ca. 3 Stunden. Kosten: 103,-Eur/Person (inkl. Wein, Wasser, Brot). Ort: Michel'scher Hof, 67433 Neustadt/Weinstraße, Hauptstr. 75a. Eine verbindliche Anmeldung ist auch noch kurz vor der Veranstaltung möglich. Tel. 06322-9559315, E-Mail: weiterbildung@par-institut.de. Ansprechpartnerin: Christina Braun.

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Infos und Kontakt Michel´scher Hof:
Tourist-Information Neustadt an der Weinstraße
Hetzelplatz 1
67433 Neustadt an der Weinstraße
Tel.: 06321-9268-92
Telefax: 06321-9268-91
E-Mail: touristinfo@neustadt.eu
Web: http://www.neustadt.eu

Aussender:	Tourist, Kongress und Saalbau GmbH
Ansprechpartner:	Martin Franck
Tel.:	+49 6321 926855
E-Mail:	martin.franck@neustadt.eu
Website:	www.neustadt.eu