In der Handwerksbäckerei Büsch ist Rolf Ehlert "Mr. Schwarzbrot"

"Dieses Brot hat mich immer begeistert"

Rolf Ehlert ist in der Handwerksbäckerei Büsch "Mr. Schwarzbrot" (Foto: Büsch)

Kamp-Lintfort (pts008/11.09.2024/09:45)

Seine Begeisterung für Schwarzbrot kann Rolf Ehlert nicht leugnen. Der 54-jährige Leiter der Spätschicht in der Lintforter Handwerksbäckerei Büsch ist unter anderem für die Herstellung von Schwarzbrot verantwortlich. Und da steckt er sein ganzes Können hinein. Kein Wunder, dass man ihn bei Büsch "Mr. Schwarzbrot" nennt.

Rolf Ehlert erzählt gern, dass ihn diese Brotsorte sein gesamtes berufliches Leben begleitet hat. So ist es für ihn selbstverständlich, das "kein Tag ohne Schwarzbrot" ist. Und diese Begeisterung für Schwarzbrot lebt er nicht nur im beruflichen Umfeld vor – auch zu Hause ist seine Familie davon so infiziert, dass alle jeden Tag diese Brotsorte essen.

Mit 24 Jahren bereits Bäckermeister

Bereits als kleiner Junge war Rolf Ehlert von Brot umgeben, denn er kommt aus einer Bäckerfamilie, die in Sonsbeck ihren Sitz hatte. Seine Ausbildung zum Bäcker absolvierte er allerdings in Kevelaer und arbeitete auch dort als Geselle. Schon mit 24 Jahren wurde er Meister und übernahm den elterlichen Betrieb, den er allerdings nach einem Jahrzehnt aus wirtschaftlichen Gründen aufgeben musste. Es folgten Führungspositionen bei Lebensmittel-Unternehmen in der Region, bevor er 2016 zur Handwerksbäckerei Büsch kam.

Vorbild: Theo Bracht

Rolf Ehlerts Liebe zum Schwarzbrot weckte ein Altmeister der Backkunst, Theo Bracht. Ihn nannte man auch den "Schwarzbrot-Papst". Rolf Ehlert wurde von ihm während des Besuchs der Meisterschule unterrichtet. Theo Bracht hielt seinerzeit auch Vorträge zum Thema der Schrotbrot-Herstellung, zu denen ja auch das Schwarzbrot gehört und schrieb zusammen mit einem Co-Autor ein Buch über Sauerteig.

Gehasst und geliebt

"Als Lehrling habe ich die Herstellung von Schwarzbrot gehasst und geliebt", erzählt Rolf Ehlert. Gehasst, weil der Backprozess immer sehr lang dauerte und Schwarzbrot deshalb das letzte Brot war, das aus dem Backofen kam. "An den Tagen, an denen wir Schwarzbrot hergestellt haben, wurde es immer sehr spät. Denn es war immer der Lehrling, der diese Aufgabe zugewiesen bekam", berichtet er. Geliebt hat er es dennoch, denn der Geruch und der Geschmack von frischem Schwarzbrot seien einfach unübertrefflich gewesen.

Stabile Qualität entwickelt

In der Handwerksbäckerei traf Rolf Ehlert dann wieder auf Theo Bracht, der als unabhängiger Brotprüfer alle drei Monate im Haus war und alle Brotsorten auf die hohen Qualitätsvorgaben der Bäckerei prüfte. Und dieser Theo Bracht definierte seine Qualitätsvorstellungen von einem wirklich perfekten Schwarzbrot.

Rolf Ehlert und seine vier Kollegen des Schichtleiterteams entwickelten diese Anforderungen deutlich weiter und begannen, die Parameter für die Herstellung von Büsch-Schwarzbrot festzulegen. Alle drei Vorstufen der Brotherstellung (Kochstück, Quellstück und Schrotsauer, so die Fachbegriffe) wurden exakt definiert. Danach wurden vier weitere Herstellungsgrößen festgelegt, wie den festen Säurewert beim Vorteig, die Quellzeiten beim Quellstück, die exakten Teigtemperaturen und die Teiglaufzeit und, was bei einem Brot besonders wichtig ist, die Ruhezeiten. Diese ganze Entwicklung benötigte fast ein Jahr. "Jeder im Team hat seinen Beitrag dazu geleistet", betont Rolf Ehlert.

Zwei Varianten

Klug, wie Mr. Schwarzbrot ist, behielt er das ursprüngliche Rezept des "Niederrheinischen Schwarzbrotes", wie das Brot in der Handwerksbäckerei korrekt heißt, bei. Denn der Geschmack war allseits beliebt. Er sorgte "nur" für eine dauerhaft exzellente Qualität. Das Büsch-Schwarzbrot gibt es in zwei Varianten: als "Niederrheinisches Schwarzbrot" und als "Vollkorn Sonnenblumenbrot".

Familienerweiterung geplant

Aber Rolf Ehlert wäre ja nicht Mr. Schwarzbrot, wenn er nicht an einer Erweiterung der Büsch-Schwarzbrotfamilie arbeiten würde. "Ich kann mir bei Schwarzbrot noch einiges vorstellen, was gut schmecken und unseren ernährungsbewussten Kunden gefallen können", plaudert er ein wenig aus dem Nähkästchen. Und wird sich zu Wort melden, wenn er ein neues Produkt vorstellen kann.

"Büschs Black Friday" im September

Um noch mehr Freunde für das Büsch-Schwarzbrot zu gewinnen, wird es an jedem Freitag im September einen "Büschs Black Friday" geben. Dann bietet die Handwerksbäckerei die ganze Packung für einen Euro an – nicht, wie sonst, nach Gewicht gestaffelt.

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