Mit Erbsen wird Käse noch klimafreundlicher
Ernährungswissenschaftler der Universität Kopenhagen ersetzen einen Teil der Milchproteine
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Hybridkäse aus dem Hochschul-Labor: schmeckt wie das Original (Foto: ku.dk) |
Kopenhagen (pte002/25.03.2025/06:05)
Der aus Kuhmilch hergestellte indische Frischkäse Panir schmeckt künstlich erzeugt genauso gut. Lilia Ahrné von der Universität Kopenhagen hat einen Teil durch Proteine ersetzt, die sie aus Erbsen gewonnen hat. Das Ergebnis: Der Hybrid-Panir schmeckt genauso gut wie das Original, belastet Umwelt und Klima allerdings weniger. Kühe emittieren Methan und auch der Anbau von Futter geht an der Umwelt nicht spurlos vorbei. Weniger Kühe bedeuten demnach mehr Umweltschutz.
Proteine allein reichen nicht
Käse, der vollständig aus pflanzlichen Proteinen hergestellt wird, hat noch keinen Liebhaber dieses Lebensmittels überzeugen können. Weder Textur noch Geschmack kommen an das Original heran. "Es ist wirklich schwierig, eine Textur zu erzeugen, die mit der von normalem Käse vergleichbar ist, wenn man nur Pflanzenproteine verwendet. Deshalb erhalten wir das Beste aus beiden Welten, indem wir so viel Milcheiweiß wie möglich durch Pflanzenprotein ersetzen, ohne Kompromisse bei Geschmack und Textur einzugehen", sagt Ahrné.
Ihr Hybrid-Panir besteht zum Teil aus Kasein, dem Milchprotein, und zum Teil aus Erbsenprotein. Da Erbsen in Europa angebaut werden, sind sie eine nachhaltigere Wahl als etwa Sojaprotein. Das Team ersetzte nach und nach immer mehr Kasein durch Erbsenprotein, bis es den größtmöglichen Anteil gefunden hatte, der Geschmack und Textur nicht negativ verändert. "Unsere Experimente zeigen, dass wir 25 der Milchproteine durch Erbsenprotein ersetzen können", so die dänische Ernährungswissenschaftlerin.
Höherer Druck für mehr Qualität
Im Laufe des Herstellungsprozesses muss Panir gepresst werden, um Wasser auszutreiben. Da Erbsenproteine mehr Wasser speichern als Kasein, haben die Forscher den Druck erhöht. So ließ sich die Qualität des Hybridkäses trotz des relativ hohen pflanzlichen Anteils erhalten. "Mit weiterer Forschung glauben wir, dass es möglich sein wird, den Milchgehalt noch weiter zu reduzieren und gleichzeitig ein Produkt zu schaffen, das die Menschen auch gern essen", sagt Wenjie Xia, der bei Ahrné proviert hat, abschließend.
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