Teuerstes Gewürz wächst auch im Blumenbeet

Safran nach Jahrhunderten wieder in der Wachau heimisch

Wien (pte004/27.02.2009/06:10) Die lange vergessene Tradition der Kultivierung der Safranpflanze in Österreich pflegt das Projekt des Biologen Bernhard Kaar. Durch langjährige klassische Züchtungen gelang es ihm, den "Crocus Austriacus" http://www.crocus-austriacus.at wieder heimisch zu machen. Der seit 2007 durch das Demeter-Zertifikat kultivierte Safrankrokus wurde gestern, Donnerstag, gemeinsam mit zehn anderen Lebensmitteln von der "Arche des Geschmacks" der Slow Food-Bewegung ausgezeichnet (pressetext berichtete: http://pressetext.de/pte.mc?pte=090226036 ) und wird bereits als Gewürz, Schokolade und Honig auf http://vielfalt.com vertrieben.

Der niederösterreichische Raum war schon um 1200 eine bekannte Anbauregion für Safran, da der Weinboden der Gewürzpflanze ein spezielles Aroma verleiht. "Hier angepflanzter Safran liefert einen honigartigen, fast blumigen Geruch. Handelsüblicher iranischer Safran riecht im Gegensatz viel dumpfer", so Kaar im pressetext-Interview. Der Biologe erforscht derzeit an der Wiener Universität für Bodenkultur http://www.boku.ac.at die Wechselwirkung zwischen Boden und Pflanze, die zu diesem speziellen Aroma führt. "Wie bei vielen anderen Kulturpflanzen gehen die Wurzeln des Safrans mit im Boden lebenden Pilzen eine Symbiose ein, die als Mykorrhizierung bezeichnet wird. Dadurch nimmt die Pflanze die Bodennährstoffe besser auf."

Safran ist eine herbstblühende Krokus-Art mit violetten Blüten. Seine getrockneten Stempelfäden werden schon seit der griechischen Antike als Färbemittel und als Küchengewürz mit charakteristischem Aroma verwendet. Die Preise, die man in vergangenen Zeiten für Safran bezahlte, haben sich kaum geändert, denn hochqualitativer Safran ist auch heute noch teurer als Gold. Die Kostbarkeit geht besonders auf den hohen Aufwand bei der Gewinnung zurück. Die 30.000 Pflanzen von Kaars Anbau erbringen gerade einmal ein Viertelkilo Safrangewürz. "Für ein Gramm braucht man 120 Blüten, die jeweils drei Fäden liefern. Diese Menge reicht für einen Normalbürger jedoch bereits für ein ganzes Jahr, denn zum Würzen einer Speise braucht man nur wenige Fäden." Verarbeiten kann man Safran auf verschiedenste Weise - in Suppen, Hauptgerichten, Desserts, Getränken, in süßen wie auch sauren Speisen.

Geerntet wird der Safran im Oktober durch die Mithilfe vieler. "Die Ernte muss schnell vor sich gehen, denn der beste Moment dafür ist der Morgengrauen vor dem Sonnenschein", so der Safran-Experte. Um den Bienen eine letzte Weidemöglichkeit im Herbst zu belassen, werden nur die Stempelfäden geerntet, während die Blüten stehen bleiben. "Dadurch wird auch das Aroma der Ernte besser erhalten. Fresken auf der Insel Santorin lassen erkennen, dass diese Technik schon vor 3.500 Jahren verbreitet war."

Den Verarbeitungsmöglichkeiten des Safrans sind kaum Grenzen gesetzt. Kaar vertreibt seine Pflanze derzeit in einem biologisch zertifizierten Safranhonig, in einer regional erzeugten Safran-Rotwein-Schokolade sowie auch als Knollen zum eigenen Anbau. Er ermuntert Hobbygärtner, selbst Safran im Kräuterbeet, am Balkon oder auf der Terrasse zu züchten. "Wer im Sommer zehn Knollen anbaut, kann schon im selben Herbst mit der eigenen Ernte einige Speisen würzen", so Kaar. Ausschlaggebend für ein gutes Wachstum sei ein sandiger, nährstoffarmer Boden sowie viel Sonnenlicht.

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