Türkische Vorspeisen laden zum Schlemmen ein

Verlockendes gleich zum Einstieg ins Menü

Wien (pts015/22.04.2008/10:00) Klein aber oho! Vorspeisen werden in der Türkei sehr geschätzt. Es gibt eine Vielzahl der kleinen Appetithäppchen, an denen sich so mancher am liebsten sofort satt essen möchte. "Mezes", die verlockenden Köstlichkeiten zu Beginn eines Menüs, werden in kleinen Schalen oder Tellern serviert, oft aber auch einfach in die Mitte des Tisches gestellt oder auf einem eigens errichteten Vorspeisenbuffet aufbereitet. Dem Geschmack und der Vielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt. Dazu wird traditionell Wein oder "Raki" - ein würziger Anisschnaps - serviert.

Große Vielfalt
Die türkischen Vorspeisen gibt es in zwei Varianten - kalt oder warm. Dazu wird frisches Weißbrot oder Pide, ein dickeres Fladenbrot aus Hefeteig, gereicht. Die Möglichkeiten der Auswahl an unterschiedlichen Vorspeisen sind derart groß, dass eine gewisse Disziplin erforderlich ist, um sich nicht schon vor der Hauptspeise satt gegessen zu haben.

Die kalte Vorspeise ...
Zu den kalten Mezes gehören oft Cremen, die aus dem türkischen "Süzme"-Joghurt hergestellt werden. Es besitzt einen Fettanteil von rund zehn Prozent und durch Wasserentzug ist die Konsistenz fester als bei einem herkömmlichen Joghurt. Auch für die bekannte "Haydari"-Creme dient es als Basis. Mit Schafskäse, Zitronensaft, Olivenöl und Pfefferminze verfeinert, wird dies zu einer leichten und erfrischenden Vorspeise.

Scharf und salzig gegessen wird im Osten der Türkei. Hier hat auch die feurige Gemüsesalsa - "Antep Ezmesi" - ihren Ursprung. Rote Chili-Schoten gemischt mit Zwiebeln, Paprika, Tomatenmark und Petersilie sollten auch die letzten Keime im Körper töten. Neben den Cremen werden noch andere kalte Vorspeisen gerne serviert. Eingelegtes Gemüse und Fische, Auberginen-Mus, Humus (Kichererbsenpüree) oder einfach nur eine Honigmelone. Zu den Bekanntesten türkischen Mezes gehören sicher die mit Reis, Faschiertem und Gewürzen gefüllten Weinblätter ("Sarma"). Auch verschiedene Salate finden sich auf den türkischen Meze-Buffets. Einer davon ist der "Hirtensalat", der neben Gurken, Tomaten und Zwiebeln auch Paprika enthält und mit einem Essig-Öldressing abgeschmeckt wird.

... wird oft auch warm serviert
Ebenso groß wie die Auswahl an kalten Köstlichkeiten zu Beginn einer Mahlzeit ist die der warmen Vorspeisen. Zu den Bekanntesten und häufig servierten gehören sicherlich die Cigara-Böreks, auch "Frauenfinger" oder "Zigarettenrollen" genannt. Hier wird Blätterteig mit Käse und Petersilie gefüllt, in Rollen gewickelt und frittiert. Aufgrund des milden Klimas in der Türkei gedeihen viele Gemüsesorten, die sich auch immer wieder als Zutaten in warmen Vorspeisen finden. So zum Beispiel die Zucchini. Aus ihnen werden Puffer gemacht, aber auch die Blüten werden verwendet: gebacken schmecken sie vorzüglich. Neben mit Käse gefüllten Champignons oder anderem gebratenen oder gebackenen Gemüse gibt es viele Mezes mit Meeresfrüchten (bspw. frittierte Tintenfischringe oder mit Tomaten, Gewürzen und Butter gebackene Garnelen). Dies war nur ein kleiner Einblick in die Welt der türkischen Vorspeisen. Jetzt wünschen wir: "Afiyet olsun!" Guten Appetit und viel Freude beim Genießen.

Zwei leckere Rezeptvorschläge:
Börek: Hackfleisch-Schafskäse-Auflauf

Zutaten für 4 Personen:
8 Yufka Teigblätter (gibt es in jedem türkischen Lebensmittelmarkt)
300g Hackfleisch
1 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
Salz, Paprikapulver und Pfeffer nach Belieben
100g Schafskäse
300g Joghurt
2-3 Eier

Zubereitung:
Börek ist ein typischer türkischer Auflauf, der sowohl mit Fleisch als auch vegetarisch zubereitet werden kann. Man braucht dazu eine feuerfeste Auflaufform. Das Rinderhack wird in Olivenöl scharf angebraten, dann kommen die fein gewürfelten Zwiebeln dazu. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen. Die Auflaufform mit Öl oder Butter einpinseln und die Yufka Teigblätter in der Auflaufform verteilen. Nun kommt das Rinderhack über die Yufka Blätter. Dann wird der Schafskäse zerdrückt und über das Rinderhackfleisch gegeben. Der Joghurt wird mit den Eiern gemischt und kommt über den Auflauf. Dann mit den restlichen Yufka Blättern den Auflauf bedecken. Nun kommt der Clou, man schmilzt Butter in einem Topf und gibt das Paprikapulver hinzu. Mit einem Pinsel wird dann die Butter auf die Yufka Blätter gestrichen. Dann kommt der Börek Auflauf bei 180 Grad etwa 30 Minuten in die Bratenröhre. Hier wird der Auflauf lecker überbacken und kann dann serviert werden. Als Beilagen kann man frisches Fladenbrot oder einen Salat reichen. Wer will, kann noch Käse drüberstreuen.

Haydari - Pikante Käsecreme
Zutaten für 4 Personen:
2 Knoblauchzehen
175g säuerlicher Joghurt
1 Bund glatte Petersilie
2 Peperoni, mild oder scharf
1 TL Getrocknete Minze
200g türkischer Schafskäse
1 TL Pul Biber (getrocknete Chilischoten in Plättchen gebrochen)

Zubereitung:
Cremes sind ein fester Bestandteil des türkischen Vorspeisenangebots. Haydari wird mit frischem Weißbrot gegessen. Den Schafskäse in einem Suppenteller mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Joghurt dazugeben und alles zu einer feinen Creme verarbeiten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und einige davon zum Garnieren beiseite legen. Die anderen fein hacken. Die Petersilie zu der Käsecreme geben. Die Minze mit dem Plättchenpaprika in die Creme streuen. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse zu der Creme streuen. Alle Zutaten gründlich mischen und die Creme auf einem flachen Teller anrichten. Die Peperoni waschen. Die Stiele mit den Stielansätzen abschneiden. Die Schoten samt den Kernen schräg in Scheibchen schneiden und rund um die Käsecreme verteilen. Diese mit der restlichen Petersilie garnieren. Lassen Sie es sich schmecken!

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